TOKSIINID – kas toit, mida sööme võib sisaldada ohtlikke aineid?

Võiks ju arvata, et kui me ostame poest toitu ja toiduained, siis on need puhtad, toitvad ja elujõudu andvad. Paraku nii see alati ei ole. Taimne toit, mida sööme on kasvatatud taimekaitsevahenditega, et kaitsta taimi hallistusseente ja kahjurite eest, kuid selleks, et neid kahjureid tappa, peavad need vahendid ise sisaldama tapvaid aineid ehk mürke. Muld, kus taimi kasvatatakse  või kalad veekogudes sisaldavad juba ise saastumisest tingitud mürgiseid ühendeid, rääkimata sellest, mis toimub toiduga töötlemise käigu, kuhu lisatakse aineid, et toit säiliks, näeks hea välja, lõhnaks ja maitseks hästi. Kõik need lisatud ained aga ei ole alati puhtad ja looduslikud, vaid sisaldava organimsi jaoks ohtlikke ühendeid, mis pikaajalisel kogenemisel tekitavad tõsiseid tervise probleeme. Vaatame siinses artiklil lähemalt, millised toksiinid meid süües igapäevaselt ohustavad.

Mis on toit? Toit on igasugune elusorganismidele söögiks ja joogiks kõlbav töödeldud või töötlemata toiduaine, mis sisaldab eluks vajalikke olulisi toitaineid, nagu süsivesikud, rasvad, valgud, vitamiinid, mineraalid ning mikro- ja makroelemendid. Toit seeditakse ning omastatakse organismi ja rakkude poolt selleks, et varustada organismi eluks ja kasvuks vajalike toitainete, vee ja energiaga.

Mõningate toidu komponentide ülesandeks on muuta toitu tervislikumaks ja ohutumaks ning pikendada selle säilimisaega (shelf life) ja ka „parim enne“ (best before) aega. Teisalt sisaldab toit alati aineid, mis võivad esile kutsuda suuremaid või väiksemaid tervisehäireid, st. toit võib olla mürgine ehk toksiline. Mürgised ained võivad pärineda toidu toormaterjalist, kaasa arvatud loomasööt,  aga nad võivad toitu sattuda või seal tekkida ka toidu töötlemise, transportimise või  säilitamise käigus.  Ka ained, mõnikord sünteetilised, mida toidule eesmärgipäraselt lisatakse (toidu lisaained)  võivad olla ohtlikud. 

Kuigi nende ainete ohutust väga põhjalikult kontrollitakse, ei saa kunagi olla 100%  kindel, et ammutuntud toidu ohutu komponent ei või muutuda uues keskkonnas kas ise ohtlikuks või sünergiliselt suurendada mõne teise aine toksilisust, mida loetakse normaalse tarbimise juures ohutuks. Nende tarbimisnorme vaadatakse pidevalt üle. 

Toidu võimalike ohte jagatakse kolmeks, milleks on füüsikalised (võõrkehad), keemilised (saasteained) ja bioloogilised (kahjurid ja muud haigustekitajad) ohud. 

Toiduga seotud suurimate ohtude pingerida on:

• Bakteriaalsed saastumised- botulism, listerioos, salmoneloos, ka E.coli. 
• Mikroseente mürgid – aflatoksiinid, ohratoksiinid, patuliin…
• Antropogeensed keskkonnamürgid – pestitsiidijäägid, PCBd, arseen, ..
• Pakendimaterjali mürgised komponendid – bisfenool A, ftalaadid
• Toiduainete võltsimine – nt melamiin
• Toidu lisaained  – nt sünteetilised ained

Väikeste mürgikoguste pikajaline kogunemine organismi tekitab kroonilisi haigusi

Interneti avastustest leiab üha enam infot, et maailmas on krooniliste haiguste hulk kasvanud viimaste aastakümnetega tohutult. Kuid vähem räägitakse sellest, mis neid põhjustab. Krooniliste haiguste kolmeks peamiseks põhjustajaks on ebatervislik toitumine, stress ja toksiinid. Keskkonna toksiinid jõuavad organismi peamiselt toidu ja vee ehk suu kaudu, ent mitte ainult, vaid ka sissehingatava õhu  kaudu.  Lisaks veel süstimise teel intravenoosselt ja naha kaudu transdermaalselt. Tavaline mõtteviis on, et kus ma neid raskmetalle ja teisi keemilisi ühendeid siis ikka nii väga saan. Tehaseid, mis paiskavad korstendest saastet atmosfääri on meil Eestis üsna vähe ja ega ma tee äärest korjatud taimi söö. Kuid see on eksiarvamus. Ohtlikke ühendeid saame igapäevaselt väikeste kogustena kõikjalt, mis tasapisi organitesse kogunedes tekitavad lõpuks haigusi.

Kui bakeriaalsed saastumised (botulism, listerioos, salmoneloos, ka E.coli.)  kutsuvad esile peamiselt akuutseid ägedaid füsioloogilisi toimeid, siis keemilised toksiinid pikaajalisi kroonilisi toimeid.

Nendeks saasteaineteks on:

• väetiste komponendid, 
• pestitsiidide ehk taimekaitsevahendite (TKV) jäägid, 
• veterinaarravimite ja kasvustimulaatorite jäägid (antibiootikumid, hormoonid, muud ravimid), 
• polüaromaatsed süsivesinikud (PAH -tekib nt liha, kala ja juustu suitsutamisel), 
• 3-monokloorpropaan-1,2-diool (MPCD), 
• raskmetallid (Hg, eriti metüül-Hg, Cd, Pd), arseen, 
• mitmesugused orgaanilised ühendid (PCB, dioksiinid), 
• hallitusseente (Aspergillus, Fusarium jt.) toksiinid ehk mükotosiinid.

Krooniliste haiguste sümptomid arenevad aeglaselt, suhteliselt väikeste mürgikoguste pikaajalisel süstemaatilisel sattumisel organismi. Võib esineda segiajamist teiste haigustega.  Näiteks võib aflatoksiinide poolt põhjustatud kasvaja välja areneda mitukümmend aastat pärast kontakti.  See on üldine kantserogeenide korral. Krooniline mürgistus on haigus, mis tekib toksilise aine väikeste näiliselt süütute päevadooside pikaajalise (kuud või aastad) toime tulemusena. Kuna ühe- või mõnekordse kokkupuute tulemusena mingeid sümptomeid pole,  on sageli väga raske kindlaks teha kroonilise mürgistuse tõelist põhjust. 

Aine mürgisust mõjutavad faktorid ja haiguste väljalöömine toksiinide kogunemisel sõltub isiku vanusest, soost, etnilisest rühmast, geneetikast, endokriinsest seisundist, toitumisharjumustest, väsimuse e. kurnatuse astmest, biorütmidest, pärilikest või/ja varempõetud haigustest ja nende ravist. Samuti toksiini ehk mürgi toimeviisidest ja iseloomust, toksiinide eelmiste dooside suurusest, teistest kogunenud saasteainetest ja paljust muust.

Põhilised toidutoksikantide rühmad ehk saastumise viisid

Vaatame iga toksiini rühma lähemalt, et tekiks parem arusaam, milliste toksiinidega me igapäevaselt silmitsi seisame. Sageli  kuuleme toksiinidega seotud väljenditest, aga puudub selgem arusaam nende iseloomust.  

1. Taimede endogeensed mürgised metaboliidid enk nn “relvad” ära söömise eest

Taimede endogeensed mürgised metaboliidid on enamasti sünteesitud „relvadeks“ teiste taimede, loomade või  mikroorganismide vastu (lektiinid, nitraadid, alkaloidid, tsüanogeenid, oksalaadid, opiaadid jt.). Paljud toidutaimed sisaldavad neis endi poolt sünteesitud mürgiseid ainevahetussaadusi  ehk metaboliite, põhiliselt alkaloide, mis on ette nähtud ärasöömise vältimiseks. Taimed sisaldavad ka nt mürgiseid ühendeid nt nagu nitraate ja lektiine, mis on toksiline valk.

Nitraadid on looduslikud ained ehk soolad, mis kuuluvad taimede lämmastiktsüklisse ja mida leidub näiteks rohelistes lehttaimedes nagu lehtsalat, lehtkapsas, spinat, aga ka peedis, kaalikas, selleris, sibulas jne. Ent Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) hinnangul ületab aga köögiviljade tarbimisest saadav kasu siiski nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. 

Lektiinid on taime toksilised valgud, mis on enamasti sünteesitud “relvadeks” teiste taimede, loomade või mikroorganismide vastu enese säilitamise eesmärgil. Lektiinid, alkaloidid ja tsüanogeenid on taimede endogeensed mürgised metaboliidid. 

Glükoalkaloidid – taimsed pestitsiidid  nagu α-solaniin, α-sakoniin või tomatiin leidub perekondade maavitsad taimedes – kartulis (Solanum tuberosum), baklažaanis ja tomatis, aga ka maavitsade marjades.  Kõige rohkem (mitusada juhtumit) on nende taimsete alkaloidide toksilisusega seotud probleeme tekitanud kartul, eriti kasvama läinud, roheliseks muutunud, jahukastest nakatunud, vigastatud või riknenud mugulad. Kartuli mugulates, viljades ja rohelistes osades võib glükoalkaloide (95% solaniin+sakoniin) olla kuni 0,01%,  noortes kartuliidudes kuni 0,5 %. 

Fütohemaglutiniin (PHA) on taimne lektiinide rühma kuuluv  valk, mida leidub mitmes toores kaunviljas, eriti suurtes kogustes aga erinevates aedubades (Phaseolus vulgaris),  vähemal määral ka põldubades (Vicia faba).  Aedoa eri sordid võivad oluliselt erineda PHA sisalduselt. PHA on võimeline kokku kleepima (aglutineerima) erinevaid vererakke, tal on ka muid kahjulikke toimeid.  Mürgistuseks pole sageli vaja rohkem kui viit uba, sümptomid kuni ohtra oksendamise ja kõhulahtisuseni  ilmnevad kolme tunni jooksul, seejärel algab mõnetunnine paranemine.  Mürgistuse oht PHA-ga väheneb kui kaunvilju keeta vähemalt 30 minutit 100 °C juures. NB! Ebapiisav termiline töötlemine, näiteks aeglane kuumutamine 80 °C juures võib ohtu isegi suurendada,  tõstes ubade hemaglutineerimise võimet kuni viis korda (mittetäielik denaturatsioon).

Mesi ei pruugi olla ohutu, kui nektar on korjatud belladonna õitelt, milles sisaldub atropiini, skopolamiini ja hüostsüamiini,  mis võivad põhjustada deliiriumi ja hallutsinatsioone, ka samu alkaloide sisaldava Mehhiko, Ungari või Poola päritolu ogaõuna taimedelt. Inimtoiduna tuleks vältida ka Ungari koera-pöörirohu mett ning kanarbikuliste sugukonna taimede kalmia ja  rododendroni mett, milles leidub graianotoksiini ja arbutiini. Eesti taimedest sisaldavad graianotoksiini rododendroni perekonda kuuluv sookail ja lood-angervars.  Viimane neist on küll Eestis üliharuldane.

2. Geokeemilised mürkained  ehk raskmetallid

Geokeemilised mürkained on ained, mida taim assimileerib mullast või veest nagu arseen, fluor,  elavhõbe, kaadmium, plii, seleen jne.

Plii

Veel üsna hiljuti sattus peaaegu kogu plii (Pb)  keskkonda inimtegevuse tulemusena, millest pool pärines bensiinist.  Enamust sellest võib endiselt leida mõnekümne-meetrisest ribast intensiivse liiklusega tee äärsest mullast, mis küll tasapisi väheneb. Suure lehepinnaga taimed nagu spinat või kapsas, mis on kasvatatud selles ribas või mujal plii kõrge emissiooni piirkonnas võivad sisaldada kõrgendatud pliikoguseid.

Ligikaudu pool organismi jõudnud pliist tuleb toidust, millest omakorda pool pärineb kõrge plii  sisaldusega taimedest.  Plii on omastatav ka veest ja õhust. Kuigi toidus võib plii sisaldus olla kõrgem kui õhus, on  imendumine kopsude kaudu efektiivsem kui suust. 97% imendunud pliist läheb algul punalibledesse, kus tema poolestusaeg on 2-3 nädalat.  Eriti mürgine on rasvlahustuv orgaaniline plii.  

Bensiini põlemisel tetraetüülpliist tekkiv trietüülplii läbib kergesti nahka ning jõuab ajusse,  mis on plii esimeseks märklauaks, eriti väikelastel.  Osa pliist jaotub ajust ümber maksa ja neerudesse, edasi sappi ja luudesse, kuhu jääb kauemaks. Luuüdis olev plii surub alla hematopoeesi ehk vererakkude tekke. Läbib ka veri-platsenta barjääri ja akumuleerub lootes, tulemuseks loote närvisüsteemi hilinenud  areng, iseeneslik abort või enneaegne sünnitus. 

Pliiga saastumise erijuhtum on uluk, kes on tapetud pliikuulide või –haavlitega.  Plii kogused võivad sellise looma lihases, eriti kuuli sisenemise piirkonnas olla ohtlikult kõrged.  Selline liha on toiduks kõlbmatu. Suures ohus on ka linnud, kes on alla neelanud märgist möödaläinud pliikuule või -haavleid. Pliireostuse suurimad leiukohad pinnases on Kesk-Euroopa – Inglismaa, Itaalia, Saksamaa, Prantsusmaa tööstus- ja linnapiirkonnad. Põhja-Euroopa Soome, Rootsi, Norra ja Taani ning Baltimaad on plii osas puhtamad. 

Elavhõbe

Elavhõbe (Hg) on looduslikult esinev metalliline element, mille hulk on keskkonnas viimasel ajal kasvanud seoses heitvete ning fossiilsete kütuste põletamise suurenemisega. Eesti ja teiste põhjamaade vetesse jõuab palju elavhõbedat soojematelt aladelt atmosfääri kaudu. Veekogu põhja mikroorganismid muudavad suhteliselt vähemürgise anorgaanilise elavhõbeda oksiidi Hg2O orgaaniliseks hästiimenduvaks metüülelavhõbedaks, mis toiduahelat pidi liigub röövkaladesse. 

Metüülelavhõbe on erakordselt tugev kesknärvisüsteemi mürk, kuid ta võib kahjustada ka neerusid ning põhjustada ärrituvust, depressiooni ja mäluhäireid. Kõige rohkem saabki inimene elavhõbedat toiduga, eelkõige kaladega, milles on üle 90 protsendi elavhõbedast metüülelavhõbeda vormis. Muus toidus sisalduv elavhõbe on teisejärgulise tähtsusega.

1956 aastal said Jaapanis Minamata lahe äärsed elanikud, kes sõid kalu ja muid mereande,  elavhõbedamürgistuse (Minamata tõbi) – põhjuseks reostus kohaliku keemiatehase poolt,  anorgaanilistest elavhõbedaühenditest orgaaniliste ühendite (MeHg jt) teke ning akumuleerumine toitumisahela kaudu mereelustikus, mis põhjustab surmaga lõppeda võiva närvihaiguse. Sellest ajast on elavhõbe kõige ohtlikumate ainete nimekirjas.

Elavhõbe Eesti toidulaual 

Eesti elanikud võiksid süüa praegusest kordades rohkem kala, selgub Eestis müüdavate kalatoodete ja kala  elavhõbedasisaldust hinnanud teadlaste tööst. “Elavhõbeda mõttes ei tasu tekitada ilmaasjata paanikat. Läänemerest püütud kala võib julgelt süüa. Tuunikalaga võib ületada piirnormi üpris lihtsalt, sest neis on elavhõbeda sisaldus päris suur“.  (Mart Simm, TÜ merebioloogia vanemteadur). 

Maaeluministeeriumi tellimusel valminud töös viidi esimest korda tervise arengu instituudi toitumisuuringu andmed kokku kalade elavhõbedasisalduse kohta kogutud andmetega.  Lisaks analüüsiti 16 värsketest kaladest või fileest võetud proovi ja 39 erinevat Eesti poodides müüdavat kalatoodet (Simm, Põldma). “Selgus, et erilist vahet pole, kas kala on värske või töödeldud. Mis kalal juba varem sees on, sinna see ka jääb,” selgitas Simm. Tulemuste põhjal võiks süüa elavhõbeda piirväärtust ületamata nädalas üle nelja kilo  lõhet, latikat, kilu ja lesta ning ka koorikloomi ja limuseid. Näiteks angerja, linaski ja tuunikala puhul on soovitatav piirkogus tunduvalt väiksem – ainult 0,25–0,3  kilogrammi.

Veel elavhõbedast ja ka dioksiinidest meie toidus 

Kasvandustest pärit kalas pole rohkem elavhõbedat kui vabast veest püütud kalas. “Me sööme kala väga-väga vähe, praktiliselt ainult kasvandusekala. See on nii dioksiinide kui ka  elavhõbeda mõttes väga hea – isegi Norrast pärit kala ei sisalda neid halbu ühendeid (Simm). Paralleel kanakasvatustega. Erinevalt vabalt peetavatest kanadest sisaldavad puurikanade munad dioksiine vaid haruharva. “Kes vabalt käib, see sööb sisse igasugust prahti. Samamoodi söövad vabalt ujuvad lõhed Läänemere räime ja koguvad endasse dioksiine,” (Simm). Riskeerimata võiksid erinevas vanuses naised ja mehed süüa nädalas praegusest ligikaudu 10–11  korda rohkem kalu, 2-9 aastased lapsed vaid seitse kuni kaheksa korda. Tüüpiliselt vähem kala  söövad noorukite kalatarbimine võiks kasvada praegusega võrreldes aga isegi 17–20 korda. 

Arseen

Arseen (As) on maakoores laialt levinud metalloid, mis on seotud Zn, Cu, Au ja Pb maakidega. Viimaste kaevandamine on oluliseks arseeniga kokkupuute  allikaks. Varem esines ka kärbsepaberites. Elementaarne arseen (As) on ohutu, As ühendid aga põhjustavad inimesel kesk- ja perifeerse närvisüsteemi ning südametegevuse häireid, perifeersete veresoonte, ülemiste hingamisteede, maksa, naha, mao ja sooletrakti kahjustusi, mõjustavad vereloomesüsteemi ja kromosoome. Orgaaniline As läbib platsenta-barjääri ja elimineeritakse organismist kiiresti neerude kaudu, anorgaaniline  aga akumuleerub luudes, nahas ja lihastes poolestusajaga 2-40 päeva ning on seetõttu kõige ohtlikum. 

Arseeni mürgistusel puuduvad spetsiifilised sümptomid, mis aitaksid diagnoosimisel.  Peavalu, valud alakõhus, iiveldus, oksendamine ja nõrkus on ühised paljudele toksikantidele. Madalaim  akuutset mürgistust põhjustav doos 5 mg ja surmav doos 50–500 mg As2O3 keskmise inimese kohta. Pikaajalistel päevadoosidel 2–5 mg iiveldus, lihasenõrkus jne. Poolestussaeg inimeses 10-48 tundi. 

Arseen pinnases ja toidus

Riisitaimedel on võime kontsentreerida arseeni mullast,  ajades segamini vajaliku varretugevdaja räniga (Si), et jääda püstiasendisse üleujutatud aladel.  Riisil esineb arseeni 10 korda rohkem kui teistes teraviljades. Pruun riis on eriti hea akumuleerija. Joogivees on piirmäär 10 ppb, piimatoodetel põhinevates väikelaste toitudes  aga leitud kuni 15 ppb ja sojal põhinevates kuni 21 ppb. USAs on riisi sisaldavates teraviljapulkades leitud kuni 128 ppb, energiajookides kuni 171 ppb (sellest 53% anorgaaniline).  

Biosaadavus keedetud riisist on kõrge (37–58%). 

 Hispaania ja Ühendkuningriigi ühisuuring näitas, et päevane arseeni tarbimine väikelastel on kõrgem kui joogivee  kaudu saadav päevane norm täiskasvanutel.  Tuleks valida õige riisisort õigest kohast. Enne riisi keetmist tehtav kupatamine vähendab arseenisisaldust  oluliselt. Uute piirnormide kohaselt (2016) on lubatud arseeni piirnormiks riisiküpsistes, riisivahvlites, riisigalettides ja riisikoogikestes 0,30 mg/kg.

Raskemetallid 

Ka plii ja kaadmium satuvad (beebi)toitudesse põhiliselt mullast, näiteks nisu ja ubade kaudu.  Rõhuval enamikel juhtudest ei ületa piirnorme. Kas piirnormid pole liiga kõrged? Nestle ei soovita väikelastele teravilju enne 6 kuud, kuigi nad valivad hoolikalt oma toormaterjali, et hoida  mullast pärit saasteainete sisaldust nii madalal kui võimalik.

3. Inimtekkelised keskkonnasaasteained nagu dioksiinid ja dioksiinilaadsed polükloorbifenüülid (dlPCB)

Inimtekkelised keskkonna saasteained on ained, mis on tekkinud fossiilsete kütuste põlemisel, tööstuslikest  emissioonidest (toksilised elemendid nagu plii või elavhõbe või polükloreeritud bifenüülid (PCB) ja dioksiinid. Õhu kaudu (auto ja korstende heitgaasid), mis sealt omakorda satuvad vihmana mulda.

Dioksiinid ja dioksiinilaadsed polükloorbifenüülid (dlPCB)

PCB-d (209 analoogi) on inimtekkelised ained, mida kasutati varem värvides, hüdraulilistes pressides, elektritransformaatorites jne. PCB-del on kõrge termiline ja keemiline vastupidavus vees, hapetes ja leelistes, ka keskkonnas. Kuigi nende tootmine on praktiliselt lõpetatud, leidub neid siiski tänu tööstuslikele leketele ja jääkidele mitmel pool keskkonnas (muld, õhk ja vesi) ning sealt lähtuvalt ka toidus (munad, ulukiliha, kalad, piim jt). PCB-del on tänu lahustuvusele rasvkoes tugev kontsentreerumisvõime piki toiduahelat. Poolestusaeg organismides on umbes 10 aastat! Kuumtöötlemine vähendab mõnevõrra PCB-de sisaldust kalades ja muus toidus. 12 analoogi on oma mürgisuselt lähedased dioksiinidele ja neid nimetatakse seetõttu dioksiinilaadseteks PCB ühendeiks (dlPCB).

Dioksiinid on rühm keskkonnas, mis on samuti väga püsivaid orgaanilisi aineid (kokku 75). Nad moodustuvad peaaegu kõigi tööstuslike protsesside tulemusena, milles osalevad kloori sisaldavad orgaanilised ained, näiteks jäätmete põletamisel, paberitööstuses kloorvalgendamisel, PVC plastmasside tootmisel või keemiatööstuses. Dioksiinide sadestumine õhust toidu- ja söödataimedele tähendab paratamatult nende jõudmist nii loomade kui ka inimesteni.

Dioksiiniõnnetus – Seveso; Disastro di Seveso, Italia

Seveso õnnetus (10. juulil 1976 kell 12:37) oli esimeseks suuremaks juhtumiks, mis näitas dioksiinide kui keskkonnamürkide ohtlikkust ja nende määramise vajalikkust. Seveso pestitsiiditehases Põhja-Itaalias toimus kontrolli alt väljunud eksotermilise keemilise reaktsiooni tõttu kemikaalide pihkumine. Toksiline pilv saastas laialdase ala, umbes 200 000 inimest hingas sisse mürgiseid aineid, milledest olulisim oli 2,3,7,8-TCDD ehk dioksiin. Tulemuseks seni suurim inimese elukondlik kontakt dioksiiniga, mis andis võimaluse paljudeks teadusuuringuteks ning tööstuslike ohutusnormide arendamiseks ja standardiseerimiseks. EL tööstuslikud ohutusnormid on tuntud Seveso II Directive nime all. Põhilisteks kohese akuutse mürgituse sümptomiteks olid nahakahjustused nt  Ukraina president Viktor Juštšenko, 2004. Viivitatud akuutse mürgistuse tulemusena täheldati piirkonnas 20 aastat hiljem kõrgenenud kantsero- ja teratogeneesi. Saastatud ala on endiselt jälgimise all.

PCB-d ja dioksiinid ookeanis

Praegu on ülemaailmne diabeedi epideemia. Kuigi ülekaalulisus on domineeriv riskifaktor, on leitud ka seoseid diabeedi ja POPide, nagu PCB-id ja dioksiinid, vahel. BlueVoice on leidnud seoseid selliste saasteainetega “rikastatud” ja kõrgendatud sagedusega diabeedijuhtumite vahel Peruu ja Jaapani kalurikülades (epidemioloogilised uuringud).

Igal dioksiinil või dioksiinilaadsel PCB-l on erinev mürgisus. Nende summaarse toksilisuse leidmiseks ning riskianalüüsi ja kontrolli võimaldamiseks on välja töötatud toksilisuse ekvivalentfaktori (TEF) mõiste. See tähendab, et analüüsi tulemused kõigi dioksiini analoogide ja dioksiinilaadsete PCB analoogide jaoks väljendatakse ühe määratava ühiku, TCDD (2,3,7,8-tetraklorodibensodioksiin) toksilisuse ekvivalentkontsentratsiooni (TEQ) alusel. Kõige toksilisema analoogi 2,3,7,8-TCDD-sisaldus proovides võrdsustatakse ühega ning teiste analoogide sisaldused korrutatakse vastava WHO-TEF koefitsendiga ja saadakse igale toksilisuse ekvivalendi väärtus. Nende summeerimisel saadakse toksilisuse näitaja. Dioksiinide kõrge sisaldus toidus võib põhjustada maksa, kesknärvisüsteemi ja immuunsüsteemi kahjustusi ning mõningatel juhtudel ka vähkkasvajaid.

Dioksiin ja sööda võltsimine

Belgia linnuliha saastumine dioksiiniga avastati tänu dioksiini toksilisele toimele. 1999. aasta jaanuaris märkasid Belgia farmerid, et veerand nende kanadest suri enne täisikka jõudmist. Lisaks vead närvisüsteemis ja tibude mittekoorumine. Laborianalüüsid näitasid kanade söödas ja rasvkoes kõrget dioksiini (1–2 ng/g rasvas) sisaldust, mis ületasid fooni ligi 1000 korda. Ka dioksiiniga seotud PCB-de sisaldus söödas, lihas ja munades oli ülikõrge. Selgus, et suure skandaali põhjuseks oli 25 liitri transformaatoriõli segamine 107 tonni kanade söödaks ettenähtud loomarasvaga. Sellest läks 90 tonni kanade sööda tootmiseks, ülejäänu piima ja veiseliha tootmiseks.

Oktoobris 1999 puudutas skandaal 505 kana-, 1625 sea- ja 411 piimakarjafarmi Belgias. Kuna linnud on dioksiini toimele eriti tundlikud, pääsesid inimesed suhteliselt kergelt nii dioksiinide kui ka PCB-de mürgistustest. EL langetas dioksiinide lubatud piirsalduse rasvas 200 ppb-le. Belgia laborites tehti 1999. aastal umbes 50,000 kromatograafilist dioksiini määramist (Kortrijk, Pat Sandra), mis tõi laboritele kenakese kopika sisse. Belgia dioksiiniskandaali otseseid kahjud on umbes 1 miljard USD, kaudsed kuni 3 korda suuremad. Saastatud transformaatoriõli õige utiliseerimine oleks maksnud umbes 1000 USD.

Dioksiinid ja polükloorbifenüülid (dlPCB) kalades

Läänemere kalad sisaldavad mitu korda rohkem PCB-sid ja dioksiine kui Põhja-Atlandi kalad. Eestis läbiviidud uuringute tulemus sõltuvad dioksiinide ja dioksiinilaadsete PCBde sisaldused oluliselt kala vanusest ja suurusest. Räime korral võivad piirnorme ületada eeskätt suuremad kalad pikkusega sõltuvalt püügipiirkonnast 17-22 cm; kilude korral 12,5 cm. Meie vetes elava räime suhteliselt madalam dioksiinisisaldus on ilmselt seletatav asjaoluga, et räim on väiksem ja väherasvasem kui liigikaaslased Soome ja Rootsi vetes. Välistamaks kõrge dioksiinide ja PCBde sisaldusega kala jõudmist toidulauale, tuleb kõik nimetatud piirsuurusi ületavad kalad pakutava kauba hulgast välja sorteerida. Lisaks kilule ja räimele võivad piirnorme ületada ka lõhe, meriforell ja jõesilm. Ehkki Eesti uuringud näitavad, et analüüsitud kalade dioksiinisisaldused jäävad piirnormide piiridesse, ei saa siiski väita, et meil dioksiiniga probleemi ei ole. Meie uuringud hõlmavad umbes 100 kalaproovi analüüsi, mis on vähe lõplike järelduste tegemiseks. 

4. Mikroorganismide toksilised metaboliidid (mükotoksiinid, biogeensed amiinid – histamiin jt).

Mükotoksiinid on hallitusseente ainevahetussaadused, mis söödas ja toidus piisavalt suures koguses sisaldudes võivad kahjustada nii loomade kui ka  inimeste organismi.  Teada on üle 400 erineva mükotoksiini, mida soodsates tingimustes toodavad umbes 120  erinevat hallitusseent. Hinnanguliselt on 25% maailma taimsest toidust saastatud mükotoksiinidega ning teatud  haigused on põhjustatud just selliste toitude söömisest (UN FAO).  Ka ruumiõhu saastumine toksiine tootvate seentega omab just mükotoksiinide kaudu palju  suuremat tähtsust krooniliste haiguste tekkes kui seni arvati. Võivad ka toitu saastada. NB! Erinevad mükotoksiinid on taimekaitsevahenditest 50-1000 korda mürgisemad.  

Toiduohutuse seisukohalt tähtsaimaid mükotoksiine toodavad  põhiliselt perekondade Aspergillus (aflatoksiinid, ohratoksiinid, sterigmatotsüstiin),  Penicillium (tsitriniin, patuliin, tsitreoviridiin, ohratoksiin A ehk OTA) , Fusarium (zearalenoon e. F-2 toksiin, fumonisiinid, trihhotetseenid, dioksünivalenool (DON e. vomitoksiin,  nivalenool) liikide seened.  Mükotoksiine tootvad mikroseened jagatakse „põllu” ehk taimpatogeenideks ja „säilitamise” (riknemise)  patogeenideks.  Keskkonna piisavalt kõrged niiskusesisaldus ja temperatuur on seente kasvu ja toksiinide tootmise seisukohalt  tähtsaimad parameetrid.  

Olulisemad mükotoksiinid Eestis 

Eestis on olulisemad hallitusseente Fusarium, aga ka Penicillium toksiinid.  Esimesed tekivad peamiselt koristuseelselt, teised aga sööda koristusjärgse säilitamise ajal silohoidlates.  Fusarium’i toksiinidest on Eestis enamlevinud A- ja B-trihhotetseenid, DON, fumonisiinid, zearalenoon (ZEA),  Penicillium’i toksiinidest ohratoksiin A (OTA).  Söötades sisalduvate mükotoksiinide mõju võib ulatuda söömuse langusest isutuseni, kuid võib kaasa tuua ka neuroloogilised, östrogeensed, hepatotoksilised ja immuunotoksilised nähud erinevatel koduloomadel. 

Biogeensed amiinid kalades ja fermenteeritud toodetes

Ohtlikeks aineteks eelkõige peetakse histamiini, aga ka türamiini, kadaveriini, putrestsiini jt,  mis tekivad toidu seismisel, konserveerimisel jne. Esimesed kaks on kõige mürgisemad.  Histamiin on imetajate normaalsesse füsioloogiasse kuuluv aine, ta tekib aminohape histidiinist. Analoogiliselt tekivad vastavatest aminohapetest ka teised biogeensed amiinid.  Kadaveriin ja putrestsiin on tähtsaimad riknemise indikaatorid nii kala kui ka liha korral.  Ohtlikuimad on tuunikala, makrell, makrellhaug, vähem ka sardiinid, anšoovis ja heeringas (kokku umbes 70 liiki).  Kõigi nende kalade lihastes on suhteliselt kõrge vaba histidiini sisaldus ning histamiini süntees algab kohe pärast surma bakterite toimel. Histamiinimürgistus areneb kiiresti – silmapilkselt kuni poole tunni jooksul.  Algul pakitsus või põletustunne suus, ohatis ülakehal ning vererõhu langus.  Lõpuks iiveldus, oksendamine ning kõhulahtisus.  

5. Pestitsiidide jäägid   – pestitsiidid ehk taimekaitsevahendid (TKV)

Pestitsiidide jäägid on, kui taimed saastuvad pritsimisel pestitsiididega. Pestitsiidid ehk taimekaitsevahendid (TKV) on ained, mida kasutatakse taimede kaitseks ehk erinevate taimekahjurite kasvu kontrollimiseks või nende hävitamiseks. Neid kasutatakse eeskätt kahjurputukate (insektsiidid), umbrohu (herbitsiidid) ja taimehaigusi põhjustavate mikroseente (fungitsiidid) tõrjeks. TKV hoiab ära, hävitab või tõkestab kahjurit või haigust taime kasvamisel või kaitseb taimi või taimseid saadusi tootmise, ladustamise või transpordi käigus. Pestitsiidid aga võivad sisaldada endas ohtlikke ja kahjulikke mürgiseid kemikaale, mis on inimese tervisele kahjulikud. Taimekaitsevahend on vähemalt ühest toimeainest ja abiainetest koosnev vahend taimede või taimsete saaduste kaitsmiseks kahjulike organismide eest.  Toimeaineks on nii kemikaalid, taimeekstraktid, feromoonid kui ka mikroorganismid (sealhulgas viirused). 

Taimekaitsevahendite jäägid mees

Mesilaste korjetaimede põldude töötlemine TKV-dega võib viia nende jääkide sisaldumisele mees. Pestitsiidid võivad sattuda meesse ka mittemeetaimede pritsimisel põlluäärsete meetaimede kaudu, selliselt võib mesi sisaldada kogu mesila lähikonnas kasutatud pestitsiidijääkide spektrit. Mesilaste ja teiste kasulike putukate kaitsmiseks kehtib Eestis juba aastaid kõikide õitsvate taimede, sealhulgas ka umbrohtude pritsimise keeld.

Erandina võib õitsvaid taimi pritsida ainult siis, kui TKV-l on vastav märge. Sellisel juhul võib TKV-sid kasutada varahommikul või hilisõhtul, mil mesilased ja teised tolmeldajad ei lenda (kell 22.00-05.00). Pritsimistöid ei tohi teha, kui õhutemperatuur on kõrgem kui 25°C ja tuule kiirus suurem kui 4 m/s. Arvestada tuleb ka tuule suunda lähedal asuvate tundlike objektide suhtes, et ära hoida nende võimalik saastumine. Selleks et vältida TKV-de sattumist pinna- ja põhjavette, on oluline kinni pidada kõigist veekaitsevööndi ja teistest kasutuspiirangutest. Samuti tuleks kasutada vähemmürgiseid ja kiirestilagunevaid TKV-sid ja mesinikele soovitatakse paigutada mesilad võimalusel vähemohtlikesse kohtadesse. 

Kuidas saab vähendada taimekaitsevahendite jääke oma toidus? 

Puuviljade pesemine ja koorimine ning köögiviljade pealmiste lehtede eemaldamine võib osa toimeainete jääke eemaldada. Ka töötlemine, sh keetmine, võib vähendada mõnede toimeainete sisaldust toidus.

6. Loomakasvatuskemikaalid (veterinaarravimite ja söödalisandite jäägid, antibiootikumid) 

Veterinaarravimite jäägid loomsetes toiduainetes

Tänapäeval kasutatakse loomakasvatuses palju farmakoloogilisi toimeaineid, mida EL lubab kasutada vaid loomade raviks, mitte aga haiguste profülaktikas ja kasvustimulaatoritena.  Praeguseks on paljude varem lubatud veterinaarravimite kasutamine toiduks kasutatavatel loomadel EL-is üldse keelatud. Näiteks antibiootikum klooramfenikool, millel on näidatud verevähki tekitav toime. Klooramfenikooli on lubatud kasutada vaid lemmikoomade ja inimese ravimina äärmistel juhtudel. Kasvustimulaatorid nagu stilbeenid, türeostaatikumid, östrogeenid, androgeenid ja gestageenid ning beeta-agonistid on EL-is kas täielikult keelustatud või lubatud kasutada vaid rangelt määratletud haigusjuhtudel. Keelatud ainete hulka kuuluvad ka steroidid, resortsüülhappe laktoonid, beeta-agonistid ja nitrofuraanid. 

Farmakoloogiliste toimeainete jääke võib leiduda nii loomade lihastes, maksas ja neerudes, kui ka kalades, piimas, linnumunades ja mees. Neid jääke ei ole võimalik toidust eemaldada ega kahjutustada, kuna enamik neist, eriti antibiootikumid, on termostabiilsed ning ei lagune kuumtöötlemisel. Loodud on vastavad kontrolli ja seire süsteemid (programmid), paljudele farmakoloogilistele toimeainetele on kehtestatud MRL-id (maximum residue limit) (μg/kg või mg/kg toidutoorme kohta).

Selleks, et viia ravimijääkide sisaldus allapoole MRL-i, tuleb järgida ooteaegu, mille vältel pärast ravikuuri lõppu ning enne tapmist ei tohi loomale üht või teist ravimit manustada. Samuti on kinnitatud ooteajad, mille vältel kogutud piima või mune ei ole lubatud kasutada toiduks. Ooteaja jooksul peab toimeaine jäägi sisaldus vastavas toidus langema allapoole MRL väärtust.

Antibiootikumid

Üldiselt püütakse võimalikult lahutada teineteisest inimese ja loomaantibiootikumid. Seireprogrammides on kogu EL-s nitrofuraanid, sulfoonamiidid, penitsilliinid, tetratsükliinid, fluorokinoloonid, makroliidid jt. Kõigepealt analüüsitakse liha, piima jt proovid mikrobioloogilise agar-difusioonmeetodiga, positiivsed proovid edasi kinnitamiseks ja kvantiteerimiseks kromatograafilise meetodiga. Osa proove analüüsitakse kohe kromatograafiliselt mingi konkreetse eelpoolmainitud antibiootikumiderühma sisaldumise suhtes. Varem kasutati nitrofuraanantibiootikume nagu urasolidoon, nitrofurantoiin, jt. väga laialdaselt salmonellooside ja kolibakteriooside raviks.  Nüüdseks on tõestatud nende kantserogeensus ning nende kasutamine EL-is keelatud.

Miks ei tohi kasutada antibiootikume kasvustimulaatoritena, kui nad parandavad toitainete omastatavust, kiirendades sellega loomade (vasikad, sead, lambad, linnud, kalad) kasvu?  

Vaatamata ooteaegadele võivad jäägid ikka jõuda loomade lihastesse, piima, linnumunadesse jne. Levinenuimaks on bensüülpenitsilliin (penitsilliin G).

Pidev pikaajaline tarbimine, ka madalates doosides, tekitab järgmisi terviseriske:

• Antibiootikumidele resistentsete bakterite teket, mis võivad põhjustada raskestiravitavaid infektsioone;
• Allergilisi ning akuutseid toksilisi reaktsioone tundlikel inimestel, juhtumid siiski harvad;
• Kroonilisi toksilisi efekte pikaajalise kontakti korral antibiootikumide madalate tasemetega;
• Inimese normaalse soolestikufloora häirimist, mis on normaalseks barjääriks patogeensete bakterite invasioonile. Antibiootikumid võivad vähendada soolestiku bakterite arvu ja tappa ka valikuliselt mõnda olulist liiki;
• Soolestikubakterite ensüümide aktiivsuse muutumist. 

Taasta oma soolestiku kasulike bakterite tasakaal Ecobiotic probiootikumidega.

7. Mürgised ained, mis tekivad toidu valmistamise, säilitamise ja transpordi käigus

Mürgised ained, mis tekivad toidu valmistamise, säilitamise ja transpordi käigus on:

• polüaromaatsed süsivesinikud (PAH),
• heteroaromaatsed amiinid (HAA),
• akrüülamiid (AA),
• toksilised oksüdeerunud rasvhapped, 
• plastpakendite koostisained nagu bisfenool A (BPA) või ftalaadid.

Lihas sisalduv heem

WHO järgi on töödeldud liha inimesele sama ohtlik kui alkohol, asbest, arseen või sigaretid. Maailma Vähiuuringute fond (MVF) on teatanud tõenditest, et soolevähki võib põhjustada ka töötlemata punane liha. MVF soovitab soolevähi riski vähendamiseks süüa alla 500 g punast liha (veise-, sea-ja lambaliha) nädalas. Ka töödeldud liha (sinki, peekonit, suitsuvorsti) võiks tarbida võimalikult vähe. Lihale annab iseloomuliku punase värvuse heem ja see võib olla üheks põhjuseks, miks rohke lihatarbimine seedetrakti kahjustab. Heemis sisalduvad raua ioonid on lipiidide oksüdatsiooni katalüsaatorid müoglobiinis ja hemoblobiinis.  Vähkitekitavad ained võivad moodustuda ka siis, kui liha säilitamiseks teda suitsutatakse, kuivatatakse ja soolatatakse koos nitritite lisamisega. 

Polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) – nt kala ja liha suitsutamisel tekkivad ohtlikud ühendid

Liha suitsetamisel tekkiv polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) – moodustuvad põhiliselt orgaaniliste ainete nagu puidu mittetäielikul põlemisel. Peamisteks allikateks keskkonnas on tööstuslikud protsessid, liiklus ja kütuste põletamine. Toit võib saastuda PAH-idega liha või kala suitsutamisel või grillimisel lahtistel sütel, juustu suitsutamisel, teraviljade otsesel kuivatamisel põlemisgaasidega, ka atmosfäärisadestuse kaudu tööstuspiirkondade aedades. On veel rida muid teid PAH-ide jõudmiseks toitu või seal tekkimiseks. Umbes 60% PAH-dest on võimelisd tekitama vähkkasvajaid, olulisim on bensoa-püreen (BaP). 

Tundes PAH-ide moodustumise teid ning identifitseerides protsessi kriitilised punktid, on toidu saastumist tootmisprotsessi käigus võimalik oluliselt piirata. Liha- ja kalatoodete suitsutamise, küpsetamise ja grillimise korral on kontrollpunktideks rasvasisaldus, põlemissaaduste alllikad, aeg ja temperatuur. Toidu suitsutamisprotsess peab olema kontrolli all ning ühtlane. Toidu küpsetamisel või grillimisel tekivad PAH-id kuumusallikale tilkuva rasva pürolüüsil, tekkivate PAH-ide kogus on suurem küpsetatava toote kõrgema rasvasisalduse, pikema küpsetusaja ja väikese vahekauguse korral kuumaallikast. Seega tuleks töötlemiseks valida võimalikult väikese rasvasisaldusega liha või kala.

Toidu töötlemisel kõrgel temperatuuril tekkivad heteroaromaatsed süsivesinikud (HAA) –

Akrüülamiid (AA) teravilja- ja kartulitoodetes ning kohvis.

AA-d loetakse üheks kõige olulisemaks temperatuuril üle 120oC tekkivaks saasteaineks kartuli- ja teraviljatoodetes nagu friikartulid, kartulikrõpsud, küpsised, leib, imikute-ja väikelastetoidud ning hommikusöögihelbed. Teda on leitud ka kohvist, eriti teravilja baasil valmistatud kohviasendajatest, ka joogiveest, kus ta on pärit vee puhastamiseks kasutatavast polüakrüülamiidist. AA tekib praadimise, röstimise ja küpsetamise käigus, teda pole üldiselt leitud keedetud või mikrolaineahjus soojendatud toitudest.

2002 aastal avaldas Rootsi Toiduamet esimesed andmed akrüülamiidi (AA) sisaldumise kohta toiduainetes, seejärel on olukorda uuritud paljudes riikides, püüdes hinnata nende ja ka teiste toiduainete tarbimisega seotud riski neis sisalduva AA kui närvimürgi ja kantserogeeni seisukohalt.

IARC on kvalifitseerinud AA tõenäoliseks või võimalikuks kantserogeeniks või ühendiks, mille metaboliit on potentsiaalne kantserogeen. AA teket pole võimalik täielikult vältida, kuid seda on võimalik vähendada võtetega, mida on kirjeldatud EK määruse (EL) 2017/2158 lisas ning määruse rakendamise suunistes. 

AA riski vähendamise võtetega saab tutvuda ka internetis. Viimasest allikast järgmised soovitused: Kartulitoodetes tuleks valida väiksema aminohappe asparagiini ja glükoosi ning teiste lihtsuhkrute sisaldusega kartulisorte, lisada toodetele ensüüm asparaginaasi vaba asparagiini sisalduse vähendamiseks, säilitada kartuleid temperatuuril, mis on kõrgem kui 6°C, pesta kartuliviile enne küpsetamist soojas vees lahustuvate suhkrute eemaldamiseks, kasutada võimalikult pakse kartuliviilusid, millel on väiksem pindala/ruumala suhe, pikendada krõpsude eelkuivatusaega, mis võimaldab lühemaid praadimisaegu, alandada praadimise temperatuuri ning lühendada aega. Mitte praadida pruuniks. Toitlustusasutustele on välja töötatud värvikaardid, mis aitavad määrata akrüülamiidi ohtlikku kogust friikartulites.

Küpsetatud teraviljatoodetes tuleks samuti kasutada võimalikult madala asparagiinisisaldusega toorainet – rukis, nisu, oder ja kaer tuleks asendada võimalusel maisi või riisiga?? ning lisada asparaginaasi, mis asparagiini lagundab. Täistera ja kliid tekitavad rohkem AA-d. Ammooniumvesinikkarbonaadi asemel tuleks kasutada mõnda teist kergitusainet ning tuleks alandada praadimise temperatuuri ja lühendada aega. Samuti peaks vähendama taandavaid suhkruid sisaldavate koostisosade hulka, näiteks asendades fruktoosi glükoosiga.

Maillardi reaktsiooni produktid 

Maillardi reaktsiooni produktid – so mitteensümaatiline pruunistumine – toitude kuumutamisel toimuvad redutseerivate sahhariidide (aldooside ja ketooside) ja aminohapete vahel reaktsioonid, mille tulemusena tekivad mutageensed furaanid, aminokarbonüülid, pürasiinid, promelanoidsed sekundaarsed amiinid, Amadori ja Heyns’ i produktid, mis oletatavasti inhibeerivad kasvu ja takistavad paljunemist, kahjustavad maksa, põhjustavad allergiaid, omavad rolli vananemises jne.

Bisfenool A (BPA)

Bisfenool-A (BPA) on tööstuslik kemikaal, mida on alates 1960. aastatest kerg- ja kõvaplastide tootmisel kasutatud. Enamasti on BPA-st plasttooted oma olemuselt läbipaistvad ning kõvad ja igapäevaselt puutume sellega kokku näiteks söögi- ja jooginõude, kilepakendite, konservipurkide, kontoritarvete ja veel erinevate pakendite vahendusel.

BPA võib inimorganismiga kokkupuutel aga kahjulikult mõjuda. Suurimat ohtu kujutab BPA, kui sellest valmistatud materjalid kõrgete temperatuuridega või tugeva kasutusega kokku puutuvad. Seda juhtub näiteks siis, kui BPA-d sisaldavaid nõusid ja pakendeid mikrolaineahjus soojendada või nõudepesumasinas pesta.

Bisfenool-A häirib normaalset endokriinsüsteemi talitlust. See mõjutab organismis hormoonide tootmist, ringlemist ning kogust. Suurimat ohtu kujutab BPA rasedatele, imikutele ja väikelastele. Muuhulgas seostatakse BPA-d suurenenud südamehaiguste ja diabeedi riskiga, maksahäiretega, probleemidega paljunemisorganite töös ning rasvumisega. Lisaks on leitud, et BPA võib soodustada rinna- ning eesnäärmevähi rakkude kasvu.

EFSA on hinnanud bisfenool A-d täiendavalt kui endokriinset häirijat. Bisfenool A-d käsitleva EFSA teadusliku arvamuse eelnõu kaheetapilise avaliku arutelu aruanne (EFSA, January, 2015) ütleb: BPA ei oma toiduainete kaudu risk inimese tervisele, sest praegused kontaktitasemed on oluliselt allpool ka uut TDI väärtust 4 μg/kg kehakaalu kohta päevas. NB! Eelmine TDI oli 50 μg/kg of bw/päevas. BPA migratsioonipiir toiduga kokkupuutuvatest plastikmaterjalidest on 0,6 mg/kg toidu kohta .

Lisaks väidavad EFSA eksperdid, et ka koos võimaliku kontaktiga BPA-ga mänguasjade, tolmu, kosmeetikatoodete ja termopaberi kaudu on eksponeerumine oluliselt allpool 4 μg/kg bw/päevas. Siiski ka hoiatus: Viimase nelja kontaktitee kohta on väga vähe andmeid ning ebatäpsus võib olla küllaltki suur.

Ftalaat

Ftalaate kasutatakse plastmasside pehmendamiseks ja muutmiseks elastsemaks, kuid nad võivad olulistes kogustes liikuda plastpakendist õlisse selle tootmise, transpordi ja säilitamise käigus.  EFSA hinnangute põhjal on EK kehtestanud viiele ftalaadile migratsiooni maksimaalpiiri toiduga kokkupuutuvast materjalist toitu ning määranud toidud, mille korral võib kasutada ftalaate sisaldavaid polümeere.

Kuna selliste polümeeride kasutamine rasvaste toiduainete nagu õlid ja rasvad korral on keelatud, ei eksisteeri ametlikku piirnormi nende sisaldusele toiduõlitööstuses. Ftalaate on võimalik rafineerimise abil õlidest eemaldada nii keemiliste kui ka füüsikaliste meetoditega. Keemiline meetod seisneb näiteks õli töötlemises 0,1%-lise fosforhappega 45 minuti jooksul 70°C juures, millele järgnevad neutraliseerimine 10%-lise soodaga, värvitustamine ja lõhnatustamine vaakumis. Sõltuvalt ftalaadi molekulkaalust eemaldab keemiline meetod 19-87% ftalaadist. Mõnevõrra efektiivsem on füüsikaline meetod, milles õli töödeldakse veelgi kõrgemas vaakumis kergestilenduvate ainete sealhulgas ftalaatide eemaldamiseks. Tulemuseks on kolme tähtsama ftalaadi praktiliselt 100 %-line eemaldamine õlist. 

8. Toidu võltsimiseks tahtlikult kasutatavad mürgised ained (melamiin, formaliin, ammoniaak jt)

Veel üks tänapäevane oht – toidu võltsimine on müügiks mõeldud toidukauba kvaliteedi sh ohutuse rikkumine kas kõrvaliste ainete sissesegamise või õigete lisaainete asendamise või mingi olulise koostisosa eemaldamisega. Võltsimise eesmärgiks on kas tootmiskulude vähendamine või mõni muu pahatahtlik eesmärk. Toidu adulterant on kas aine või ainete segu, mida lisatakse võltsimisel. 

Hästituntud, kuid toksikoloogia seisukohalt ebaolulised on näiteks vee või soolvee süstimine lihasse kaalu tõstmiseks, piima, õlle ja kangete jookide lahjendamine veega, tärklise lisamine vorstidele või taimeseemnete lisamine kohviubadele odavama kohvi saamiseks. Adulterantide ja/või nende reaktsiooniproduktide võimaliku toksilisuse tõttu võivad aga toidu võltsimisel olla tõsised toksikoloogilised tagajärjed. Näiteks võib mitmeid dioksiini juhtumeid lugeda sööda võltsimise tagajärgedeks. 

Melamiin

Hiljuti sai (kuri)kuulsaks melamiin kui eriti efektiivne lämmastiku sisalduse tõstja (piima)toodetes ja söötades. Sisaldab kaaluliselt ligikaudu 66,6% lämmastikku (N)  ja 1% melamiini lisamine toidule tõstab Kjeldahli meetodil määratava pseudovalgu kogust 4%-ni. Esmakordselt Itaalias kalatoitudes 1970-ndate lõpus. Järgmised kaasused 2004 and 2007, kui melamiini leiti lemmikloomatoitudes, kus ta USA-s, Kanadas ja LAV-s põhjustas koertel ja kassidel koos tsüanuurhappega (CYA) tugevaid neerukahjustusi. Ka inimeste korral on olulisim toksilisus neerudele, ka neerukivide teke.

CYA kuulub paljude farmides kasutatavate piimatorustike pesuvahendite koostisse. Inimtoitude, ka väikelastetoitude võltsimine melamiiniga, milleks kontrollsüsteemid polnud valmis, algas 2008.a. kevadel Hiinas neeru- ja põiekivide tekke olulise suurenemisega lastel. Üle 294 000 lapse said kahjustusi, 50 000 hospitaliseeriti ja 6 surid. Asjasse olid segatud 22 piimatööstuse ettevõtet, kus toorpiimale lisati mitme kuu jooksul melamiini. Sööda kaudu melamiiniga kontaktis olnud hiirtel ja rottidel tekkisid põies kivid, põletikud ja hüperplaasia.

Formaliin

Kalade ja muude mereandide värskuse näiliseks suurendamiseks kasutatakse eriti troopilistes maades formaliini (formaldehüüdi 37-50%-line vesilahus) selleks, et suurendada toote säilivusaega, aeglustada põhiliselt bakterioloogilist riknemist ja parandada toote välimust tema turuväärtuse tõstmiseks.

Formaldehüüd (FA) on väga reaktsioonivõimeline aine, mida kasutatakse polümeeride valmistamiseks ning vaheühendina mitmete ainete sünteesil, formaliini vormis on ta väga stabiilne söövitaja ja kantserogeen, mille kasutamine toidus on keelatud.

Ammoniaak

Samaks otstarbeks lisatakse kaladele ka ammoniaaki. Tuvastamiseks kalade ja mereandide korral toote organoleptilised omadused, ka värvusreaktsiooni fikseerivad fluoromeetrilised ning kromatograafilised meetodid.  Analüüsitulemuste hindamisel tuleb arvestada, et formaldehüüd sisaldub paljudes toiduainetes ka looduslikult. Mõningate mereandide korral on võimalik eristada teineteisest looduslikku ja lisatud FA-d. On ka andmeid naatriummetabisulfiti kasutamise kohta liha värskuse võltsimiseks, kusjuures teatud lihatoodetes on sulfitite kasutamine lubatud. 

Sulfitite määramiseks ribatest malahhiitrohelisega ning ioonkromatograafilised meetodid. Süsinikmonooksiidi (CO) illegaalne kasutamine annab kalalihale „värskema“ punaka tooni. Tööstustes on hakatud kasutama CO-d, mida tuntakse ka maitsetu suitsuna (CO/TS), kui värske liha ja kala värvust stabiliseerivat agenti, ennetamaks värske kala pigmendi muutusi. Optilise spektroskoopia abil saab tuvastada CO esinemist näiteks tuunikalades.

Kuidas vähendada saasteainete kogunemist organismi? 

On mõned soovitused tarbijale, kuidas saasteainete kogunemist ja sellest tulenevaid terviseprobleeme vältida. 

Nendeks on:

• toitu mitmekesiselt;
• säilita valikutes mõõdukus;
• ära lasku äärmustesse;
• tarbi erinevate tootjate toodangut. 

Omalt poolt lisaks kindlasti:

• kasvata nii palju toiduaineid, kui võimalik ise ilma taimemürkideta;
• tarbi metsa-, aasa- ja aiataimi, mis aitavad organismi puhastada;
• joo piisavalt puhast vett;
• liigu piisavalt, et mürgid saaksid liikuma;
• võta sauna, et mürke kehast välja higistada.

Artikkel on kirjutatud Tõnu Püssa “Toidu keemilised ohud” koolituse ja T.Püssa Eesti Põllumajandusülikooli Veterinaameditsiini ja loomakasvatuse instituudi raamatu ” Toidutoksikoloogia” põhjal.

Loe lisaks ka Ecoshi tervikliku kehapuhastuse programmi kohta SIIT.